Ciri-ciri pembuatan keju Gouda. Nilai dan komposisi pemakanan, sifat berguna dan sekatan penggunaan. Resipi dan fakta menarik mengenai produk susu yang ditapai.
Gouda adalah keju keras Belanda yang paling terkenal dan dianggap salah satu yang paling popular di dunia. Rasa - berkrim, berkhasiat manis, kaya, bertambah hebat apabila ia masak; tekstur - padat, berbutir, rapuh; mata - bujur; warna - kuning atau karamel. Jenis jenis yang lebih mahal adalah lilin, sementara yang lebih murah adalah getah. Kandungan lemak keju Gouda adalah 48-51%.
Ciri-ciri pembuatan keju Gouda
Keju Gouda dibuat dari susu lembu dengan kandungan lemak 3, 7-3, 9%. Juga, susu kambing atau kambing boleh digunakan sebagai bahan mentah. Pelbagai bahan tambahan diperkenalkan ke dalam komposisi - cengkih dan biji jintan, keju dihisap setelah matang. Berat kepala siap yang dibuat dalam bentuk silinder boleh menjadi 6 dan 12 kg.
Semua proses dijalankan di mesin membuat keju. Bahan mentah dipasteurisasi pada suhu + 72 ° C selama 20 saat. Sejukkan hingga + 30 ° C, fermentasi dengan larutan rennet dan kalsium klorida, pisahkan whey. Potong dadih menjadi bijirin keju.
Proses seterusnya sangat penting untuk mendapatkan rasa halus - keju kotej dicuci dengan mencuci asid laktik. Belanda pada Zaman Pertengahan menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi, dan jisim curd dicuci dengan air laut. Ini memungkinkan untuk memperoleh keju dengan rasa pedas. Satu sulingan yang sedikit masin dengan suhu + 65 ° C kini digunakan.
Nitrat cair ditambahkan ke alat pembuat keju, bahan mentah perantaraan disejukkan hingga + 36 ° C, dan dicampurkan selama kira-kira setengah jam. Mereka diangkut melalui paip ke dalam alat cetak, di mana tempat tidur keju terbentuk. Secara beransur-ansur meningkatkan tekanan, menekan dilakukan, menguras whey.
Lapisan dipotong menjadi blok terpisah, diletakkan dalam acuan untuk menekan dan dikeringkan dengan membalikkan beberapa kali. Kepala masa depan direndam dalam garam dan ditutup dengan filem polimer. Keju Gouda adalah pelbagai yang matang. Biarkan sampai, mewujudkan keadaan berikut: suhu - + 12 ° C, kelembapan - 75%.
Kos keju Gouda bergantung pada tahap penuaan dan tempat pengeluaran. Produk yang dihasilkan dalam keadaan industri ditawarkan kepada pengguna dengan harga 270-800 rubel / kg, bergantung pada tahap penuaan. Keju berusia Belanda sebenar berharga dari 1400 rubel. untuk 1 kg.
Semasa membuat keju Gouda di rumah, perlu menyediakan budaya pemula (untuk 15 liter susu):
- Budaya mesofilik - 1/2 sudu kecil;
- Rennet dalam bentuk penyelesaian - 3/4 sudu kecil;
- Kalsium klorida - 3/4 sudu kecil.
Ciri-ciri membuat keju Gouda:
- Susu dipanaskan hingga 30 ° C, starter mesofilik diperkenalkan, setelah 3 minit diaduk dari atas ke bawah dengan sudu berlubang, dan dibiarkan selama 30 minit. Komponen selebihnya untuk curdling dicairkan secara berasingan dalam 3 sudu besar. l. air sejuk dituangkan ke dalam susu.
- Selepas 1 jam, lapisan dipotong menjadi biji-bijian keju berukuran 1, 5x1, 5 cm. Apabila kiub menetap sendiri, campurkan whey dengan sudu berlubang. Proses ini diulang beberapa kali.
- Whey dibuang, dan biji-bijian dicuci dengan air yang dipanaskan hingga 60 ° C. Kemudian kelembapan berlebihan diturunkan.
- Biji-bijian keju dibentangkan dalam acuan untuk menekan, diletakkan di atas palet, permukaan ditutup dengan tikar saliran dan beban diatur - beratnya tidak kurang dari 4 kg. Tekan selama 30 minit, toskan whey dari palet, putar acuan dan biarkan tekan lagi - berat bebannya dua kali ganda.
- Selepas 8-10 jam, kepala dicelupkan ke dalam air garam selama 30-40 minit. Keluarkan, keluarkan kelembapan berlebihan dengan tuala kapas dan biarkan kering selama 2 hari pada suhu bilik (tidak lebih tinggi daripada 22 ° C). Sekiranya semua proses dilakukan dengan betul dan rejim suhu tidak dilanggar, acuan tidak akan berlaku.
- Kerak keju berwarna kuning dan berkilat mesti terbentuk di permukaan. Ini ditutup dengan filem, dicelupkan ke dalam lilin cair.
- Untuk menjadikan keju Gouda buatan sendiri seperti produk asli, anda perlu membuat syarat khas untuk masak. Biasanya kepala diletakkan di bilik bawah tanah.
Anda boleh merasakan keju tidak lebih awal daripada 2-3 bulan. Dari 15 kg bahan makanan, 2 kg produk akhir diperoleh.
Komposisi dan kandungan kalori keju Gouda
Nilai pemakanan produk bergantung kepada tahap pematangan, kualiti dan jenis bahan mentah, perisa.
Kandungan kalori keju Gouda klasik ialah 356 kcal, di antaranya:
- Protein - 24.9 g;
- Lemak - 27.4 g;
- Karbohidrat - 2.2 g;
- Abu - 3.94 g;
- Air - 41.46 g.
Vitamin per 100 g:
- Vitamin A - 165 mcg;
- Retinol - 0.164 mg;
- Beta Karotena - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,03 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15.4 mg;
- Vitamin B5, asid pantotenik - 0,34 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,08 mg;
- Vitamin B9, folat - 21 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1.54 mcg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alpha tokoferol - 0.24 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 121 mg;
- Kalsium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 29 mg;
- Natrium, Na - 819 mg;
- Fosforus, P - 546 mg.
Unsur mikro setiap 100 g:
- Besi, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Tembaga, Cu - 36 μg;
- Selenium, Se - 14.5 μg;
- Zink, Zn - 3,9 mg.
Terlepas dari resipi, keju Gouda selalu mengandungi asid lemak:
- Omega-3 - menyokong fungsi sistem saraf dan kardiovaskular, meningkatkan nada vaskular dan mencegah perkembangan kemurungan.
- Omega-6 - mengekalkan tahap kolesterol darah dan meningkatkan imuniti tempatan pada kulit.
- Omega-9 - mencegah perkembangan diabetes dan merangsang pengeluaran hormon.
- Asid palmitik - meningkatkan penyerapan kalsium dan mencegah perkembangan perubahan berkaitan dengan usia.
- Asid linoleat - meningkatkan ketumpatan membran sel dan dinding saluran darah.
- Asid linolenik - mempunyai kesan pembakaran lemak.
Catatan! Apa sahaja resipi untuk membuat keju Gouda digunakan, salah satu prosesnya ialah mencuci dadih. Berkat ini, laktosa dibasuh dan kasein protein susu lebih mudah dicerna. Walaupun dengan penggunaan biasa, beban pada sistem pencernaan tidak meningkat.
Ciri-ciri berguna keju Gouda
Produk ini dengan cepat mengembalikan simpanan nutrien badan. 100 g keju mengandungi 10 kali lebih banyak nutrien dan mineral daripada 1 liter susu keseluruhan.
Kelebihan keju Gouda:
- Mencegah perkembangan osteoporosis, menguatkan tisu tulang sistem muskuloskeletal, menghentikan pencairan kalsium dari badan.
- Mengurangkan kadar gula dalam darah dan kolesterol.
- Mempercepat peristalsis, mewujudkan keadaan yang baik untuk meningkatkan kitaran hidup lacto- dan bifidobacteria yang menjajah lumen usus kecil.
- Memperbaiki keadaan kulit, rambut dan kuku.
- Menstabilkan kerja sistem kardiovaskular, visual dan saraf.
- Membantu menghilangkan keletihan kronik, mempercepat tidur.
- Makan keju Gouda akan mencegah perkembangan kemurungan dan meningkatkan daya tahan tekanan.
Tidak ada sekatan untuk memasukkan produk ke dalam diet untuk anak kecil, wanita hamil dan wanita semasa menyusui. Ini akan membantu orang tua melambatkan perubahan yang berkaitan dengan usia, berjaga-jaga dan pulih dari peningkatan penyakit kronik.
Untuk meningkatkan sifat bermanfaat keju Gouda, lebih baik menggunakannya pada waktu pagi, dipanaskan hingga suhu bilik.
Kontraindikasi dan bahaya keju Gouda
Apabila produk dimasukkan ke dalam makanan untuk pertama kalinya, intoleransi individu mungkin berlaku. Selalunya, alergi muncul jika keutamaan diberikan kepada pelbagai dengan bahan tambahan atau dengan penggunaan merokok.
Keju gouda hanya boleh menyebabkan bahaya jika disalahgunakan:
- untuk penyakit, gejala-gejalanya adalah peningkatan tekanan dan pembentukan edema - hipertensi, pemburukan pielonefritis kronik dan glomerulonefritis;
- dengan ulser perut dan duodenum, gastritis dengan keasidan yang tinggi;
- dengan kegagalan buah pinggang.
Tetapi penyakit di atas bukanlah kontraindikasi mutlak.
Anda tidak boleh bergantung pada produk ini jika anda gemuk - kandungan kalori yang terlalu tinggi akan menyebabkan kenaikan berat badan yang cepat. Sekiranya anda tidak dapat menolak makanan kegemaran anda, disarankan untuk memilih pilihan rendah kalori - 20% lemak.
Resipi keju Gouda
Tidak seperti varieti lain, keju Gouda sangat baik bukan sahaja dengan buah-buahan dan wain, tetapi juga dengan bir. Jenis minuman dipilih berdasarkan usia produk dan keunikan penyediaannya. Berumur digunakan sebagai pembuka selera bir ale dan Belgia, salai - untuk porter, muda - untuk sampanye, matang disajikan dengan port atau Riesling. Pakar masakan menggunakan keju untuk menyediakan pelbagai hidangan - salad, panas dan sos.
Resepi Keju Gouda:
- Piza … Kacau adunan: 350 g tepung gandum, segelas air masak suam, sedikit garam, 1 telur dan 1 sudu kecil. yis bertindak pantas. Sebaik sahaja penguli berhenti melekat di tangan anda, biarkan selama 30 minit dan mula mengisi. Anda boleh bereksperimen dengan ramuan. Salah satu pilihan: bawang diperap dalam cuka sari apel, paprika, tomato, keju Gouda parut, dan ayam rebus. Acuan disapu dengan minyak sayuran, doh yang digulung dibentangkan, sisi dibentuk. Lubricate lapisan dengan saus tomat atau tomat, lapiskan lapisan bawang dan irisan lada, ayam cincang, tomato. Tuangkan dalam campuran 2 telur yang dipukul, 2 sudu besar. l. krim masam dan jumlah susu yang sama. Panaskan oven hingga 180 ° C, masukkan pinggan ke dalamnya selama 10 minit, kemudian keluarkan dan taburkan dengan Gouda parut. Bakar selama 30-40 minit lagi.
- Kentang bakar … Panaskan ketuhar hingga 200 ° C. Pada loyang yang ditutup dengan perkamen, letakkan ubi kentang yang telah dibasuh dengan bersih, taburkannya dengan minyak zaitun. Bakar selama 1 jam. Gouda diparut pada parut kasar, separuh dari keju dicampurkan dengan krim masam dan bawang cincang halus hingga pasty. Garam dan lada. Sejukkan ubi, potong separuh, keluarkan bahagian tengahnya dengan sudu untuk membuat kemurungan, dan campurkan "puri" dengan puri krim masam keju. Masukkan bahagian kentang pada loyang, taburkan dengan keju dan masukkan kembali ke dalam ketuhar sehingga anda mendapat kerak garing.
- Salad puff … 100 g Gouda, 1 isi ayam rebus, 3 telur rebus rebus, potong kiub, dan tomato menjadi kepingan. Sebarkan dalam lapisan, musim dengan mayonis dan taburkan dengan pistachio hancur goreng.
- Kek berlapis … Pastri puff bebas ragi dibeli di kedai - 250 g, oven dipanaskan hingga 180 ° C. Doh dilancarkan menjadi 2 lapisan - yang lebih rendah mestilah lebih besar dan tebal daripada yang atas. Potong seketul ketumbar dan bawang hijau, beberapa tangkai dill, bawang putih parut - 1 biji. Campurkan sayur-sayuran dengan keju kotej - 400 g. Griskan loyang dengan minyak, ratakan lapisan bawah, dan di atasnya - pengisiannya, hitung sehingga anda dapat mengetuk tepi dan mencubit lapisan doh dengan tepat. Taburkan pengisian dengan Gouda parut - 100 g, tutup pai. Bakar sehingga kerak atas berwarna keperangan. Ini biasanya mengambil masa 15 minit.
Fakta menarik mengenai keju Gouda
Penyebutan dokumentari pertama mengenai varieti ini bermula pada tahun 1184. Terdapat anggapan bahawa ia mendapat namanya untuk menghormati Sungai Gauve, di tebing sebuah kota dengan nama yang hampir sama - Gouda dibina.
Tetapi ini sama sekali tidak bermaksud bahawa keju Gouda buatan sendiri pertama dibuat di bandar ini. Resipi pembuatan dikeluarkan lebih awal, tetapi penduduk wilayah Belanda ini mendapat hak eksklusif untuk mengeluarkan dan menjual produk tersebut. Kemudian, sebuah pasar dianjurkan di kota Gouda, di mana petani menjual keju.
Pasar keju masih terbuka. Setiap kepala dilakukan oleh kuli khusus, memakai topi sesuai dengan warna daerah pasar. Sebelum ini, kerja mereka jauh lebih sukar: kepala dapat "menarik" pusat dan lebih - hingga 160 kg. Sekarang berat maksimum adalah pood. Kemudian variasinya dinilai secara terbuka, seperti di bursa saham, dan kemudian, dengan menampar satu sama lain (ritual yang disebut "handjeklap"), harganya diumumkan. Pasar tidak berfungsi setiap hari, tetapi pada hari Khamis - dari 10 hingga 12.30.
Sudah tentu, sekarang ini bukan satu-satunya pameran di Belanda. Gouda dibuat oleh lebih daripada 300 ladang swasta di negara ini. Secara berasingan, pelbagai Boerenkaas dipatenkan dari bahan mentah yang tidak dipasteurisasi. Pengeluaran dan penjualan Noord-Hollandse Gouda di luar Belanda dilarang oleh undang-undang EU.
Menariknya, di tanah air Gouda, tidak biasa membeli kepingan keju di kedai. Petani membuat keju di rumah, cukup saiz untuk dimakan dalam 2-3 hari.
Varieti ini dibenarkan dibuat di negara lain, kerana nama utamanya tidak dipatenkan. Pada masa ini, barisan pengeluaran dipasang di Jerman, Rusia dan Ukraine. Warna dan rasa produk mungkin berbeza-beza, tetapi setakat ini, keju Belanda sebenar tidak ada bandingannya.
Semasa membeli Gouda, anda perlu memperhatikan kualiti produk:
- Kepala mesti kering, jika kelembapan dilepaskan ketika ditekan atau pemeluwapan muncul, keju mulai merosot.
- Mata sedikit, mata kecil, bulat dengan garis besar yang jelas, terletak kira-kira pada tahap yang sama.
Kekosongan di bawah kerak menunjukkan bahawa pekat protein digunakan sebagai bahan baku atau bahawa teknologi pembuatannya dilanggar.
Cara membuat keju Gouda - tonton videonya:
Anda tidak boleh membeli keju untuk kegunaan masa depan dan membekukannya di dalam peti sejuk beku. Anda boleh menyimpan keseluruhan kepala di rak pada suhu + 2 ° C-6 ° C sehingga enam bulan. Tetapi jika anda memotongnya, lebih baik memakannya dalam 3-4 hari. Sekiranya anda meletakkan Gouda dalam bungkusan kedap udara, keju akan "tercekik", hanya dalam beg plastik - ia akan tumbuh berkulat, dan produk yang dibuka akan cepat menyerap bau yang tidak sedap dan kehilangan rasa asalnya.
