Penerangan mengenai keju Imeretian, ciri penyediaannya. Nilai tenaga produk, faedah untuk tubuh, kemungkinan bahaya apabila dimakan. Kegunaan masakan, sejarah pelbagai.
Keju Imeret adalah produk masakan kebangsaan Georgia. Nama tempatan ialah Chkinti Kveli. Rasa - lembut, pedas, masin; bau - susu fermentasi yang lemah; warna - putih, berkrim, kadang-kadang dengan warna kuning muda; tekstur - elastik, rapuh, banyak mata dengan tepi yang tidak rata. Kepala dalam bentuk silinder rata dengan tinggi 2.5 hingga 3.5 cm dan berat 0.5 hingga 1.5 kg.
Bagaimana keju Imeretian dibuat?
Dalam pembuatan produk, susu dari sapi, kambing, domba atau kerbau, serta campuran hasil susu, dapat digunakan. Bahan mentah yang dikumpulkan memberikan rasa istimewa kepada varieti ini. Campuran susu lembu dan kerbau dipasteurisasi selama 76 saat, pemanasan hingga 76 ° C, susu lembu dan kambing - hingga 90 saat pada suhu 72 ° C. Syarat khas diperlukan untuk pengambilan dari susu lembu dan domba - rawatan haba dilakukan di tong dengan penilaian kualiti berterusan. Apabila dipanaskan di atas 68 ° C, susu boleh menggumpal kerana keasidan yang meningkat.
Selebihnya, pengeluaran keju Imereti mengikut teknologi tidak berbeza dengan pengeluaran varieti air garam. Bahan baku dipam melalui saluran paip susu terlebih dahulu ke unit penyejuk dan kemudian ke alat pemanasan. Susu disejukkan semula dan dimasukkan melalui saluran susu ke tangki pematangan, di mana kultur pemula bakteria kering dan kalsium klorida ditambahkan. Pada tahap yang sama, rennet ditambahkan.
Produk perantaraan memasuki mesin untuk pengeluaran dadih, untuk pembentukan kale dan mengiris. Potongan keju kotej bersama whey dipam ke unit menegak, di mana jisim curd terbentuk.
Semasa menyediakan keju Imeret, penekanan diri dilakukan, di mana whey mengalir ke dalam kuali, memisahkan dadih. Pada penghantar, ia dihantar ke acuan, yang dipenuhi dengan pemasangan dispenser.
Keju diletakkan di dalam kolam dengan air garam 20%, di mana ia disimpan hingga 2 jam, dan kemudian ia juga diletakkan di sepanjang penghantar ke ruang masak. Fermentasi jangka pendek - keesokan harinya anda sudah dapat melakukan penyediaan pra-penjualan - pembungkusan dan pembungkusan. Semua proses pembuatan adalah automatik.
Setiap keluarga Georgia mempunyai rahsia tersendiri bagaimana membuat keju Imeretian. Cara termudah: fermentasi susu atau campuran susu di tempat yang hangat, tambahkan whey dengan bakteria mesofilik yang sudah aktif, disalirkan semasa penyediaan kumpulan terakhir. Daripada memotong kalya, ia dipecahkan dengan pengaduk, kepingan dibiarkan mengendap, dan kemudian isi bekas dilemparkan ke atas ayak yang ditutup dengan kain kasa. Perah keju kotej dengan teliti dan, bersama dengan kain, pindahkan ke dalam acuan. Apabila menekan sendiri, acuan dibalik setiap 40 minit.
Untuk pengasinan, anda memerlukan peti sejuk atau bilik bawah tanah yang sejuk. Kepala direndam dalam air garam 18-20% dan diletakkan di rak (atau di ruang bawah tanah) selama sehari, terbalik setiap 3 jam. Sebelum mencuba, permukaan silinder direndam dengan tuala kertas atau serbet linen. Anda tidak perlu menyimpan produk dalam air garam - ia akan menjadi terlalu masin dan kehilangan khasiatnya yang bermanfaat.
Adalah mungkin untuk membuat keju Imeretian dari susu mentah dengan masam semula jadi hanya jika haiwan benar-benar sihat dan semua pinggan mangkuk dan peralatan dapur disterilkan.
Resipi yang lebih kompleks untuk membuat keju Imeretian menggunakan enzim pembekuan susu, kultur starof mesicilik dan kalsium klorida
- Bahan baku yang dipasteurisasi dipanaskan hingga 32-34 ° C, kalsium klorida dituangkan ke dalamnya dan starter kering ditambahkan. Untuk pengaktifan, perlu mengekalkan rejim suhu tetap. Sebaiknya gunakan mandian air untuk ini, atau bungkus kuali dalam selimut dan letakkan di tempat yang hangat.
- Selepas 1 jam, rennet dituangkan dan kalsium terbentuk. Apabila cukup padat, mereka mula memotong biji-bijian curd - dimensi tepi adalah 1x1 cm.
- Kacau selama 20 minit, naikkan suhu hingga 36-38 ° C sebanyak 1 ° C selama 10 minit, sehingga curd mengendap. Tiriskan whey sehingga hanya menutup permukaan.
- Menekan keju Imereti di rumah dan pengasinan dilakukan mengikut algoritma yang sama seperti dalam resipi yang telah dijelaskan. Cadangan penyimpanan adalah sama.
Penambah perisa, seperti ramuan dan rempah, sering ditambahkan ke dalam keju. Oleh kerana produk ini dimakan segar, ramuan herba yang tidak kering dapat digunakan. Mengetahui cara memasak keju Imeretian dengan bahan tambahan, anda selalu dapat menikmati hidangan asli buatan anda. Satu ampul kalsium klorida, 100 ml yogurt selada tanpa gula atau jumlah yogurt yang sama dicurahkan ke dalam susu lembu keseluruhan yang dipanaskan hingga 38 ° C, yang telah berdiri di dalam peti sejuk selama 24 jam, dan dibiarkan selama 30 minit, dikeluarkan dari kepanasan. Pada masa ini, tuangkan 0.5 sudu kecil. biji jintan dalam segelas ketiga air mendidih dan larutkan rennet - 0,05 g dalam 50 ml air. Koagulan dituangkan ke dalam bahan makanan yang disediakan, dibiarkan sehingga kalsium terbentuk. Semasa membuat keju Imeretian di rumah, anda boleh memeriksa rehat bersih dengan cara ini - masukkan jari sarung tangan anda ke dalam curd curd dengan kuat. Sekiranya biji-bijian susu curdled tidak tersekat, anda boleh mula memotong kangkung. Semakin halus kiub, semakin lembap produk akhir. Uleni selama 20-30 minit, mengekalkan suhu 38 ° C, biarkan jisim curd menetap 2-3 kali, dan kemudian pindahkan ke saringan yang ditutup dengan kain. Gulung simpul, peras lagi dengan tangan anda dan masukkan ke dalam acuan, campurkan dengan jintan dan serpihan paprika. Menekan dan memberi garam - seperti yang dijelaskan sebelumnya.
Semasa membuat keju Imeretian di rumah mengikut resipi dari rakan dan dari Internet, anda boleh menambahkan sesuatu sendiri - misalnya, bereksperimen dengan rasa. Apabila tidak ada cukup waktu untuk menyimpan bahan makanan, pepsin dicurahkan. Untuk mempercepat pemisahan whey semasa peringkat menekan diri, anda boleh menaburkan dadih dengan garam. Dalam kes ini, kepekatan air garam dikurangkan menjadi 15% atau digantikan oleh tsatkhi. Untuk menyediakan tsatkhi, larutkan 1 sudu besar dalam 1 liter air sejuk rebus. l. gula dan garam dan rendam kepala dalam larutan ini selama 3 hari. Harap maklum: dalam kes ini, penapaian berlaku di tempat yang gelap dan memakan masa 3 hari. Keju buatan sendiri dari Imeretian yang dibuat mengikut resipi ini lebih padat daripada warna kuning kaya klasik di permukaan dan jerami ringan di tengahnya, dengan rasa yang lebih tajam dan bau keju masam yang ketara. Selain itu, mata di dalamnya dengan tepi yang halus dan jelas. Di samping itu, semasa pendedahan jangka pendek, kandungan protein susu menurun. Tetapi kaedah memasak tidak mempengaruhi jangka masa penyimpanan - seminggu, tidak lebih, dan hanya di tempat yang sejuk.
