Kaedah untuk membuat keju Scamorza Itali. Nilai pemakanan pelbagai dan kesannya pada tubuh. Resipi untuk hidangan, fakta menarik mengenai keju ekstrak.
Scamorza adalah keju ekstrak berserat Itali yang terbuat dari campuran kerbau dan susu lembu. Ia dihasilkan dalam dua jenis: muda (rasa berkrim manis, warna putih) dan salai (rasa sedikit pedas, dan buburnya seperti susu panggang). Baunya seperti susu, kerak kering, kekuningan atau kecoklatan, tekstur menjadi berserabut setelah merokok. Dibuat di Selatan Itali - di Campania, Puglia dan Basilicata.
Bagaimana keju Scamorza dibuat?
Dari 7.5 liter bahan mentah, 1 kg produk akhir diperoleh. Di rumah, susu lembu dan kerbau pelbagai jenis dicampurkan dalam nisbah 1: 2 atau 1: 3, dalam keadaan perindustrian - 1: 2. Beberapa jenis bakteria termofilik digunakan sebagai starter - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp dan lain-lain yang dapat menahan suhu tinggi.
Bagaimana keju Scamorza dibuat:
- Panaskan bahan mentah yang dipasteurisasi hingga 35, 5 ° C, tambah kultur starter kering, biarkan diserap. Lipase dituangkan, diaduk, mengekalkan suhu tetap menggunakan mandian air.
- Penjagaan dilakukan dengan menggunakan rennet.
- Kale terbentuk dipotong menjadi kiub dengan tepi 1, 3 cm.
- Naikkan suhu secara perlahan, suhu akan meningkat pada kadar 1.5 ° C / 5 minit. Pemanasan akan memakan masa sekurang-kurangnya setengah jam. Tahap ini sangat penting: jika teknologi dilanggar, tidak akan berfungsi untuk memasak keju Scamorza seperti yang diperlukan, dengan tekstur halus dan serat yang hampir tidak dapat dilihat.
- Apabila isi bekas mencapai 39-40 ° C, pemanasan dihentikan, dan biji-bijian curd terus mengaduk dengan kuat. Biji-bijian dibiarkan mengendap, sebahagian whey dikeringkan, dan sekali lagi dibiarkan berdiri. Saring cecair dengan lembut dengan saringan, dan letakkan jisim keju di dalam acuan dengan lubang yang jarang. Biarkan selama 2-3 jam, sekali sekala bertukar.
- Selama ini, anda perlu menyediakan air garam yang kuat. Bahagian ramuan dikira berdasarkan data berikut: 1 liter air, 1/4 sudu besar. l. kalsium klorida dan 250 g garam (tidak beryodium). Air garam dibiarkan sejuk.
- Dalam periuk besar, panaskan air hingga 80 ° C. Periksa kesediaan dengan merendam sekeping dalam cecair. Sebaik sahaja ia mula meregang, keju siap untuk diproses lebih lanjut.
- Celupkan seluruh kepala ke dalam air panas, berikan bentuk berbentuk pir yang diinginkan.
- Perbaiki bentuk yang terhasil pada mandi air sejuk. Apabila kepala betul-betul sejuk, mereka terus mengasinkan. Biarkan dalam air garam sejuk selama 12 jam. 48 jam lagi dikhaskan untuk pengeringan.
- Kemudian Scamorza, yang disiapkan di rumah, dimasukkan ke dalam peti sejuk, di mana ia disimpan selama 10-12 minggu.
Keju yang dibuat di kilang makanan boleh dimasak selama 2-4 minggu atau dihisap. Untuk ini, api unggun terbuat dari jerami dan kepala kering digantung di atasnya selama 15-20 minit. Tidak mungkin menyimpannya lebih lama - kulit nipis pecah apabila terlalu panas.
Semasa penuaan, dan lebih-lebih lagi setelah merokok, cecair itu menguap, tekstur menjadi lebih kering. Sekiranya kepala segar berat 1 kg, maka setelah diproses - 600 g.
